日本料理とは、日本の風土で独特に発達した料理をいう。その材料、作り方、食べ方などは時代によって非常に異なる。食物に手を加えて食べやすくしたり、2種以上の食品を組み合わせることにより味をよくすることが広義にみて料理であるとするならば、料理の起源は石器時代、あるいはそれ以前までさかのぼるであろう。しかしこれらの時代は文献はなく、考古学の見地から遺物包含層、貝塚、化石などの発掘・調査により判断することになるので、ここでは文献のある時代から記することにする。

　日本列島は季節風に恵まれ、春夏秋冬の別がはっきりしており、それぞれの産物が異なっている。また生物の種類が非常に多く、とくに魚類は、世界で生息する種類中、日本産の占める比率が著しく高い。鳥類はさほどではないが、獣類、植物類も面積のわりにその種類は多いほうである。したがってこれらの動植物で食用になるものを適宜組み合わせて、美味で栄養のある料理をバラエティー豊かにつくりだすことができたのである。