“你吃什么，就会变成什么。”

 

这本是一句关于健康的名言，提醒我们要多吃对身体有益的食物。

 

但在18-19世纪的俄罗斯帝国来说，这句话却有着不同的意味。因为在那时，一个人吃的食物（至少在公共场合）就代表着他的社会等级。

 

 

 

Однако если крестьяне просто не могли себе позволить ?высокую кухню  и заграничные продукты, то высшему сословию приходилось намеренно исключать  целый ряд продуктов, блюд и напитков из своей жизни из-за их ?неприличия?.

 

但是农民根本买不起“上等美食”和洋玩意儿，所以上层阶级就以“下等”为由，故意将一些食物、菜肴和饮料排除在贵族生活之外。

 

Парадоксально, но среди русской аристократии такой неприличной едой на протяжении 150 лет была в основном… русская кухня.

 

奇怪的是，在长达150年的俄罗斯贵族生活中，被认为“下等”的食物正是——俄罗斯菜肴。

 

 

 

Презрение к русской кухне появилось в петровскую эпоху, вместе с трендом на все европейское – от платьев до печей. При Екатерине II уже каждый уважающий себя состоятельный дворянин должен был держать на кухне повара-француза.

 

彼得大帝统治时期，人们开始对俄罗斯菜肴表示蔑视，与此同时又开始追求欧洲潮流——从服装到饮食。到了叶卡捷琳娜二世统治时期，每个有自尊心的贵族都会在家里聘请一位法国厨师。

 

Известен случай, как граф Шувалов по старой привычке заказал себе на обед русское блюдо – жареного гуся – и сильно впечатлил этим своего французского повара. ?Как! Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию?, – воскликнул тот.

 

有这么一件著名案例：舒瓦洛夫伯爵出于老习惯在午餐时点了一道俄罗斯菜——烤鹅——这给他的法国厨师留下了深刻的印象。厨师喊道：“什么！让我端烤鹅上桌！不行，还不如赶紧把我送回法国。”

 

Постепенно французские блюда начали разбавлять прочими европейскими кухнями – каждое десятилетие русская аристократия открывала для себя блюда какой-нибудь из европейских стран. Даже форель или треску на русский дворянский стол везли из-за границы.

 

后来，法国菜也开始被其他欧洲国家的美食代替。每隔十年，俄罗斯贵族就会发现（喜爱）一个欧洲国家的菜肴。鳟鱼和鳕鱼也都从国外被带到过俄罗斯贵族的餐桌上。

 

 

 

Но этикет XVIII века и начала XIX по-прежнему не позволял подавать на званых дворянских обедах или ужинах так называемые ?крестьянские  блюда: каши, квас, сбитень и прежде всего щи – суп из квашеной капусты (неприличными считались вообще все блюда из простой белокочанной капусты).

 

但18-19世纪初的餐桌礼仪仍然不允许在贵族餐桌上供应所谓的“农民”菜肴：粥、格瓦斯、热蜜水，尤其是用酸白菜做成的白菜汤（一般来说，所有用普通白菜制作而成的菜肴都被认为是不雅的）。

 

当时关于食物的“鄙视链”相当严苛，这其中就包含了很多我们现在日常经常吃的食物。

 

В черный список попал и ржаной хлеб. Его постепенно начались называть черным, так как он был хлебом ?черни?. Аристократам была положена ?французская булка  – белый пшеничный хлеб.

 

连黑麦面包也被列入了“下等”食物黑名单，因其为黑色，逐渐被称为黑面包。贵族们食用的则是（高雅的）“法式棍”——由白小麦制成的面包。

 

Орехи и пиво в пушкинские времена были признаками вульгарного, плохо воспитанного человека. Причем, это касалось орехов только в их цельном, необработанном виде – орехов как они есть, только что собранных в лесу. То же самое было и по отношению к семечкам. Такая еда считалась грубой и достойной домашнего скота.

 

在普希金生活的时代，食用坚果和喝啤酒也都被认为是粗俗、素质差的人的标志。不过，这里指的是完整未加工的坚果——就是那种从丛林中新鲜采摘的。同样，瓜子也被认为是粗鄙的食物，只配让牲畜食用。

 

Однако если те же самые орехи перетирал в крошку тот же французский повар и посыпал ими десерт, то орехи считались реабилитированными.

 

不过，如果同样的坚果被同一位法国厨师磨成碎屑，撒在甜点上，那这些坚果就成了“上等食材”。

 

不得不说，这俄罗斯的贵族还真是有两副面孔呢！

 

 

 

Что касается пива, то его употребление в то время было непозволительным для женщин, а у мужчин считалось плебейским напитком именно местное пиво. На это имелись основания: произведенное где-то в окрестностях Петербурга пиво, как правило, было горьким и быстро скисало. Аристократы заказывали английское бочковое пиво, но пили его в мужской компании и уж точно не в театре.

 

至于啤酒，那个时代并不允许女性饮用，而男性则认为当地的啤酒是平民才喝的饮料。不过这是有原因的：圣彼得堡附近生产的啤酒通常很苦，很快就会变酸。贵族们通常会点英国的生啤酒，一群人一起喝，但肯定不会到剧院里喝。

 

 

 

这里肯定有小伙伴会问了，那俄罗斯菜肴难道一直都不被自家贵族接受吗？

 

那倒也不是，只是需要慢慢接受……

 

Русская кухня начала свое проникновение в высшие слои после войны 1812 года с Францией, когда патриотизм вошел в моду. Тогда в великосветских салонах вместо французского шампанского начали напоказ пить русский квас (до того момента исключительно ?подлый?, крестьянский напиток), а русские блюда стали проникать на столы – правда, все еще в очень ограниченном составе.  

 

1812年俄法战争后，爱国主义成为主流，俄罗斯菜肴开始进入上层社会。那时，上流社会的人们举办沙龙时不再喝法国香槟，而是开始炫耀地喝俄罗斯格瓦斯（在此之前，格瓦斯都还属于“下等”农民饮料），俄罗斯菜肴也逐渐被端上贵族餐桌——当然，也只是被有限的贵族接受而已。

 

虽然贵族们表面都鄙视着食用“下等”食物的人，但其实他们也会偷偷的食用，就连当时的叶卡捷琳娜大帝也不例外。

 

На самом деле, даже Екатерина II питала страсть к соленым огурцам (еще одному низменному продукту), за что ее осуждали иностранные дипломаты. Да и далеко не каждый дворянин мог себе позволить французского повара или хотя бы заграничные продукты на ежедневной основе.

 

事实上，叶卡捷琳娜二世竟然对腌黄瓜（另一种“下等”食物）情有独钟，为此她还受到了外国外交官的谴责。而且，并不是每个贵族都能请得起法国厨师或每天享用外国食物。

 

 

 

Показательна картина Павла Федотова ?Завтрак аристократа?: ее первоначальное название было ?Не в пору гость  – про испуганного аристократа, который не ожидал гостей, а потому спешит стыдливо прикрыть засохший кусочек ржаного хлеба. И такие обедневшие дворяне даже в столице – явление массовое в XIX веке.

 

巴维尔·费多托夫所画《贵族的早餐》就说明了这一点：画作原名为“不速之客”——讲的是一个贵族没想到客人到访，因此受惊而急忙盖住一块黑麦面包。这种穷困潦倒的贵族，即使在19世纪的首都，也大有人在。

 

Некоторые дворяне следовали этому этикету вынуждено, что так красочно описал Лев Толстой в ?Анне Карениной?. Когда Стива Облонский приглашает Левина в ресторан, они заказывают французские устрицы, французский прентаньер (суп из овощей с репой), тюрбо под густым соусом (атлантическую рыбу), ростбиф и каплунов (петухов).

 

不少贵族都被迫遵守这种礼节，列夫·托尔斯泰在《安娜·卡列尼娜》中生动地描述了这一点：当奥布朗斯基邀请列文去餐厅时，他们点了法国牡蛎、法国prentanière（蔬菜萝卜汤）、浓酱多宝鱼（大西洋鱼）、烤牛肉和熟鸡（公鸡）。

 

Левин предпочел бы любимые им кашу и щи, но ему приходится есть французские блюда. Кстати, каша в ресторанных меню тоже была, но называлась на французский манер – ?каша а ла рюсс?, для благопристойного звучания. По такому же принципу на французский лад называли почти все русские блюда, если они были включены в меню.

 

列文其实更喜欢粥和白菜汤，但他必须吃法国菜。顺便一提，这间餐厅也有粥，但为了听起来高大上便起了个法国名“porridge a la russe”。同样，菜单上几乎所有俄罗斯菜肴都用的是法国名。